Category Archives: Мясное

Курица ,запеченная в духовке с соусом из свежих томатов и чеснока ( очень вкусно и очень просто)

550

Ингредиенты

10 шт куриных окорочков ( желательно не слишком крупных и жирных)

4 крупных помидора Читать далее

Реклама

Салат из разных сортов вечины , оливок и зелени

Интрелиенты

Три разных сорта вечены , желательно не очень жирной (всего 300-400 гр) Читать далее

Дьявольская курица ( рецепт Елены Чекаловой )

imagesCAUE432J

Ингредиенты

Курица – 1,5 кг, сладкая паприка – 2 ст. ложки, острый красный перец – 1 ч. ложка, мука – 1 ст. ложка, йогурт – 0,5 стакана, оливковое масло,несколько иголочек розмарина . Маринад: лимон – 2 шт., вода – 1,5 л, соль – 75 г, мед – 2 ст. ложки, горчица – 2 ст. ложки, лавровый лист – 6 шт., перец горошком – горсть, чеснок – 0,5 головки, петрушка, тимьян.

Маринад. Налейте воду в сотейник и положите два лимона, разрезанных пополам, горсть перца горошком, мелко нарезанную зелень – петрушку и тимьян, лавровый лист и чеснок. На полтора литра воды понадобится 75 г крупной соли. Доведите до кипения, выключите огонь и добавьте мед и горчицу. Остудите маринад, опустите в него курицу и поставьте на ночь в холодильник. Ополосните курицу под струей проточной воды и вытрите насухо.

Смешайте йогурт с паприкой (можно заменить егурт майонезом смешанным с растительным маслом ), мукой и острым красным перцем. Разреште  курицу по линии груди так чтобы она раскрылась бабочкой. Смажте курицу полученной смесью и «разложите»  на дольки яблок выложенных в блюде сверху как куртку. Поставьте курицу в духовку, прогретую до 220 градусов, на 30 минут с одной Читать далее

Секрет приготовления настоящего ростбифа

1cxhc5ma

Есть 6 секретов которые необходимо знать, чтобы у вас получился хороший ростбиф . Hе зная их , добиться приличного результата практически невозможно , зато зная ,тяжело ошибиться .

Первый секрет хорошего ростбифа это хорошее мясо. Мясо от толстого молодого бычка ( не теленка) .Желательно прошедшее процесс выдерживания (процесс выдерживания при специальных условиях делает мясо мягким и сочным ) у мясника. На вид выдержанное мясо не красно- розовое с белым жиром , а розово-коричневое ,а жир более желтый и в этом нет ничего плохого! Ни в коем случее не используйте для этого блюда мороженое мясо. Лучше всего для ростбифа подходит толстый край от вырезки но можно использовать также антрекот, зависит от вашего предпочтения.

untitled

Толстый край от вырезки находится около талии бычка с задней стороны, он начинается там где заканчивается антрекот . обратите внимание нато,что что специфика этого куска такова ,что само мясо не жирное , без жилок внутри с толстым слоем жира сверху. Эта часть лучше всего подходит для ростбифа , из за отсутствия внутреннего жира. Так как ростбиф готовится крупным куском , и подается в теплом или холодном виде, если в мясе есть куски внутреннего жира , они не прожарятся , и это не вкусно.

166_2

Антрикот пожно узнать по следам от ребер на внутренней стороне куска и кускам внутреннего жира прорезающее мясо. С одной стороны этот кусок более сочный , но непрожаренный внутренний жир это на любителя. Если вы исполдьзуете это чась , постарайтесь выбрать кусок с более мелкими прожилками.

Второй секрет -это верхний слой жира или жильды и жира , который обязательно сохранить в процессе приготовления :именно он бережет ростбиф от пересыхания. Я советую срезать его и привязать обратно ниткой или жгутом.

Третий секрет в том ,что следует вытащить мясо за 2 часа до приготовления из холодильника , слишком холодное мясо сгорит сверху и не прогреется изнутри.

roastbeef10_c

Четвертый секрет -выпекать ростбиф на возвышении из лука или решетке , для того чтобы ростбиф поджарился со всех сторон , а не «плавал в соку» это очень важно. Под решетку ставится противень , чтобы сок от мяса не пачкал плиту. Я вмесно решетки использую лук , нашла этот патент в интернете , сдорово работает ! вкуснее и решетку не нужно драить. Берем 3 крупные луковицы, разрезаем их на 2 части и делаем из них возвышение на одноразовом противне , с верху на лук кладем ростбиф и выпекаем таким образом. Как на » колоннах» сок стекает и не соприкасается с мясом , очень удобно.

Четвертый секрет в точном времени и температуре приготовления. Для начала следует нагреть духовку на максимальную температуру 250-270 градусов . в эту жару ставим наш ростбиф ровно на 15 минкт. После этого снижаем темпиратуру на 140-150 градусов и открываем дверцу духовки на несколько минут ,чтобы темпиратура в духовке быстрее спустилась. Когда температура стабилизируется закрываем духовку и печем ростбиф еще ровно 30 минут. Минимальный размер куска мяса для ростбифа 1,5-1,6 кг. Вышеуказанное время точно подходит для этого размара, мясо получится средне прожаренным. ( розовый в нутри но без крови) . На каждые дополнительные 500 гр добавляем по 10-15 минут времени приготовления при температуре 150градусов. Если вы хотите увеличить степень прожаренности добавьте еще 15 минут ко времени приготовления.

Шестой и последний секрет заключается в строгом запрете нарезать или хотя бы надрезать мясо 30 минут послее того, как оно выйдет из духовки. За это время соки ,которые в процессе приготовления отделились от волокон мяса за 30 минут которые мясо отдыхает впитываются сново и мясо становется сочным. Если нарушить это правило , весь сок вытечет на доску и мясо останется сухим .

Ингредиенты

Коровья вырезка –толстый край 1,6 кг

Горчица 2 ложки

Крупная соль 1 ст.л.

Черный перец 1,5 ч.л

15 иголочек розмарина мелко нарезанного

Листики от 3 веточек тимьяна ( или 1 ложку сухого тимьяна)

1 ст ложка оливкового масла

2-4 зубчика чеснока ( немного раздавленных)

Приготовление

Вытаскиваем мясо из холодильника примерно за 2 часа до приготовления , за час натираем мясо солью и специями, горчицей и оливковым маслом и даем постоять . На противне делаем возвышение из 3-4 крупных луковиц ,разрезанных пополам и кладем на эти «колонны» мясо . Нагреваем духовку на 250-270 градусов и ставим в нее мясо на 15 минут ( мясо приобретет корочку) . снижаем температуру на 150 градусов добавляем к мясу зубчики чеснока и оставляем мясо еще на 20-40 минут ( 20 минут слабо прожаренный ростбиф , 30 минут среднепрожаренный ростбиф,40 минут сильно прожаренный ростбиф) важный момент заключается в том ,что средне прожаренный ростбиф делается при температуре 160 градусов , а сильнопрожаренный на 150 градусах.

Подача на стол : ростбиф подают и в холодном или теплом виде . моджо нарезать ростбиф тонкими ломтиками или подать куском на доске с ножом для резки мяса.

Горчично маенезный соус для ростбифа

Горчица лучший друг этого блюда -не забывайте об этом!

Ингредиенты

2 ложки горчицы дижон

2-3 ложки майонеза ( зависит от крепости соуса- чем больше майонеза чем менее крепок вкус горчицы)

1 ч.л. винного белого уксуса

Соль и перец по вкусу

Все ингредиенты смешиваем и подаем на стол.

Филе гавядины с овощами в азиатском стиле

11

Ингредиенты

250 гр филе гавядины ( для этого блюда обязательно использовать свежий филе )

Читать далее

Телятина запеченная в духовке с сухофруктами

 

Телятина запеченная в духовке с сухофруктами

Ингредиенты

1,5 кг свежей телятины

300 гр сушеного чернослива

100 гр урюка

1,5 стакана красного сухого вина

Щепотка специи бахарат или корицы

2 мелконарезанные луковицы

50 гр. чищеных и обжаренных орехов ( желательно фисташки)

Черный перец

Соль

1 ст ложка меда

2 ст. ложки винного уксуса

2 ст ложки растительного масла

Метод приготовления

1) замачиваем чернослив в красном вине с палочкой корицы или щепоткой бахарата в течение часа.

2) осторожно прорезаем боковой карман в куске телятины.

3) обжариваем мелконарезаный лук на сковородке с растительным маслом до золотистого цвета.

4) вытаскиваем чернослив из вина ( вино мы поже используем для соуса) , по рецептуре этого блюдо полагается очистить размоченный чернослив от кожицы. Если разрезать его на две половинки, можно легко отделить мякоть с помощью ложки.

5) мякоть складываем в тарелку и вилкой делаем из нее кашицу ( она не должна быть однородной )

6) нарезаем урюк кубиками , и смешиваем с черносливом , крупнорубленными орехами и жареным луком. Солим и перчим.

7) наполняем карман в мясе получившейся массой и зашиваем при помощи нитки и иголки. После этого следует еще немного посолить и поперчить мясо и смазать сверху небольшим количеством растительным масла.

8) нагреваем духовку до температуры 200 градусов и ставим мясо подрумяниться на 15 минут.

9) смешиваем вино, в котором замачивали чернослив с винным уксусом и медом и выливаем на противень, в котором печется телятина. Обратите внимание ,что соус не выливают сверху на кусок, а рядом с ним . Закрываем противень фольгой и выпекаем еще час-полтора при температуре 180 градусов.

10) в процессе запекания следует несколько раз полить кусок образовавшимся в процессе запекания соусом ( почему вначале нельзя ,а потом нужно? Потому что уксус и вино сушат мясо, а в процесе тушения они смешиваются с жиром и соком от мяса , а алкоголь выпаривается и соус «безопасен» в таком виде )

11) когда мясо будет готово , мы вытаскиваем его из духовки и даем отдохнуть 10-15 минут при комнатной температуре .

12) телятину подаем целым куском, и прямо на столе нарезаем ломтиками толщиной в 1 см. Картофельное пюре очень хорошо подойдет как гарнир к мясу , оно впитает в себя и подчеркнет богатый вкус соуса

Телячьи сосиски домашнего изготовления

 

coc 2

В состав большинства сосисок входит свинина , но так ,как я свинину не ем ,мне пришлось искать заменяющие ингредиенты . По технологии в хороших сосисках должно быть 30%-50% жира и 1,5% соли.

Ингредиенты

2 кг телятины

1 кг гусиного жира ( у меня чистого гусиного жира не было ,поэтому я использовала 1,2 кг гусиных окорочков)

45 гр соли

Черный перец

1/2 ч.л. мускатного ореха

1 ч.л. сухого укропа

1 ч.л. сухой кинзы

2.ч.л. сухого чеснока

1 ч.л сладкой паприки

8 метров коровьей кишки ( она продается в засоленном виде ,поэтому следует проделать с ней весь указаный мной процес перед употреблением.)

Метод приготовления

1) процес промывания кишки следует начать до того, как мы начали молоть мясо.Следует промыть кишку под тонкой струей воды. Откройте отверстие одного из краев и наденьте его на кран .Далее заполните миску теплой водой и опустите в нее кишку, дайте воде попасть внутрь кишки и оставьте замачиваться в холодном месте на час. . Через час слейте воду и еще раз прополосните кишку снаружи и изнутри. Чистую кишку положите в емкость , закройте полиэтиленом и поставьте в холодильник до использования . ( следует использовать ее в тот же день).

2)перемалываем на мясорубке мясо, как можно мельче (для этого мы используем решеточку с самыми маленькими дырочками-фарш должен быть как паста по консистенции), жир можно перемолоть через более крупные дырочки,но следует молоть его 2 раза.

3)в фарш добавляем специи и пробуем ( если чего- то не хватает ,добавляем еще)

приспособление

4) с помощью специального приспособления заполняем кишку, после этого  несколько раз перекручиваем кишку каждые 15-20 см, так мы отделяем сосиску от сосиски. Это приспособление выглядит как горлышко от крана, если у вас его нет, можно использывать кандитерский мешок или шприц.

5) готовые сырые сосиски можно хранить в холодильнике до 3 дней,а в морозилке до 3 месецев.

сосиска 1

6) сосиску можно жарить на сковородке или на гриле, или отварить до полуготовности и коптить в коптильне.

Все приготовление сосисок должно происходить при прохладной комнатной температуре и как можно быстрее -это предотвращает то, что сосиски в процесе горячей готовки могут развалиться.